В монографии приведены данные, касающиеся стимулирующего действия b-галактозидазы в молоке на биохимическую активность пропионовокислых бактерий. Особое внимание уделено изучению антимутагенной активности и витаминообразующей способности пропионовокислых бактерий. Приведен обширный материал по технологии производства сухой закваски, концентрированных заквасок прямого внесения и кисломолочного продукта "Целебный". Изложены результаты исследований по созданию жидкого концентрата пропионовокислых бактерий в качестве БАД к пище. Рекомендуется для студентов, аспирантов, магистров и специалистов, занимающихся в области биотехнологии, медицины и пищевой промышленности.